研究人员揭穿5级规则

对于许多厨房而言，给出了关于食用掉落在地板上的食物的安全性的“五秒钟规则”：在食物落在地板上5秒钟之前捡起来，这是一件好事。

罗格斯大学新不伦瑞克大学的研究人员研究了这种厨房神话的有效性，并发现了细菌 交叉感染 食物的数量实际上取决于它接触的表面，食物的类型以及接触时间的长短。换句话说，对于像西瓜这样湿润的食物，任何与地板接触的时间都可能太长。

“如果食物是湿的，交叉污染的风险最大，就西瓜而言，几乎所有细菌都可以从表层转移到食物上，甚至不到一秒钟的时间，”推广专家Donald Schaffner博士说。他是罗格斯大学食品科学专业的教授。他和他的同事的研究在线发表在 应用与环境微生物学.

在研究中测试了四个表面：不锈钢，瓷砖，木材和地毯。除了西瓜和软糖以外，面包，面包和黄油还掉落在被等量污染物污染的不同表面上。 产气肠杆菌 在两种基质中，胰蛋白酶大豆肉汤或蛋白ept缓冲液。测试了所有可能性的四个接触时间：不到一秒，五秒，30和300秒。对128个场景分别进行了20次测试。

即使食物中最不容易传播细菌的食物（本研究中的胶粘糖）从最不容易传播细菌的表面（在本试验中被证明是地毯）也观察到至少一个细菌细胞。沙夫纳博士说：“换句话说，没有条件可以肯定地说风险为零。”

从地毯转移的程度较小，这表明细菌污染已经沉入地毯的较低层，在那里它们无法与食物接触。他说：“我当然不主张外出打扫餐厅厨房或食品加工厂。”

对于食品行业来说，带回家的信息是交叉污染是“非常真实的现象”。尽管交叉污染的程度可能有所不同，但默认的假设应该是始终存在。”沙夫纳博士说。 “我怀疑大多数餐厅厨房和食品加工厂都有关于不使用掉落在地板上的食物的规定，我的研究证实，这些规定是有原因的，应该予以遵守。”