多年来，传统的食品保存技术（如热巴氏灭菌法）已大大提高了食品供应的安全性。不幸的是，许多这些常用的保存技术会对食品的风味，质地，营养和颜色产生负面影响。另外，消费者已经熟悉具有化学防腐剂的产品的不太新鲜的风味。这些问题与食品生产行业最近对保持标签尽可能清洁的关注相结合， 高压处理 （HPP）在食品生产行业中很流行的技术。
从新颖的食品保鲜概念发展到 食品制造商及其零售合作伙伴要求的首选方法，许多公司都面临着压力，需要更多地了解如何最好地利用水的压力。以下是HPP的概念以及可以做什么，以及公司向HPP过渡时可以遵循的最佳实践。
HPP上的411
与高温巴氏杀菌不同，热巴氏杀菌在解决细菌时通常会对食物中的维生素和营养素产生负面影响，而HPP的冷巴氏杀菌提供了增强食品安全性的机会，同时又保持了产品在自然状态下的新鲜味道，口感和颜色。 HPP通过在几分钟内对食物施加巨大压力来破坏微生物的细胞功能。在大多数情况下，包装食品后会施加这种等静压（各方面相等），实际上消除了再次污染的机会。
大多数HPP食品在技术上都是非无菌的，即不是耐贮存的，但是对多种食品和类别完成的研究表明，HPP技术可以有效灭活诸如 李斯特菌 单核细胞增生, 沙门氏菌, 大肠杆菌 0157：H7，以及 弯曲杆菌 以及酵母，霉菌和其他真菌。简单地说，这是一种减少对数的食品保存技术，这意味着工艺压力越高，保持时间越长，微生物的还原程度就越大。 HPP对某些酶和细菌孢子无效，包括 肉毒梭菌。生产者需要利用其他技术，例如热烫（用于蔬菜），并可能添加少量的天然抗菌剂或抗梭菌成分，以解决不受HPP影响的那些成分。
HPP通过显着增加的保质期提供了超出其食品安全优势的附加价值。由于HPP可以灭活大多数腐败生物，因此食品加工商经常报告其产品的保质期大大增加，通常是不使用HPP时的结果的两倍以上。
交付具有更长保质期的高质量，清洁标签产品可以释放各种价值。一些处理器将HPP用作增加批量大小并减少生产运行频率的机会。由于产品的保质期更长，因此东海岸的制造商现在可以开发中西部和西海岸的市场。其他人则认为HPP是在商店的不同部分提供新型产品或食品的机会。例如，鳄梨传统上是作为易腐品在农产品区出售的，必须在几天之内出售，捐赠或扔掉。 Avomex /新鲜食品 能够使用零售业冷藏部门的新产品使用HPP对鳄梨半块进行切片，去核，密封和处理。使用HPP，鳄梨可以持续30天而不会变成棕色或失去其最佳的口味和质量-所有这些都无需使用化学防腐剂即可完成。
实施HPP的四个关键
虽然从热巴氏灭菌转换为HPP的好处通常值得付出成本，但改变加工方法是重要的一步，在采取任何决定性措施之前应仔细考虑。以下四点是食品品牌在考虑进行转换时应牢记的几点。