对于许多消费者来说，购买一条面包几乎是每天的经历。品牌的选择主要取决于在口味和质地方面对消费者而言重要的因素。另一个要考虑的因素是，面包在购买后长时间保持新鲜。面包的老化称为“陈旧”。普通人认为这是面包变硬，质地变硬和不良的原因。
[移动广告名称=”Advert 1″]
纹理测试
图1.带有圆柱形探针的纹理分析仪。
面包店，特别是大型面包店，对日常生产批次进行质地和陈旧测试，以确保其性能 新鲜度标准 和预期寿命得到满足。用于测试的仪器称为质地分析仪，其通过将探针推入要评估的食品中来工作。探针的穿透率在测试方法中指定。仪器内部的称重传感器测量抗穿透力，并以克为单位的牛顿或牛顿来记录力。该方法通常指示称重传感器力范围和分辨率的选择。在美国测试切片面包时，分辨率为0.5克的4,500克称重传感器就足够了。如果需要，可以从纹理分析仪的制造商处获得更高容量的称重传感器。
图1显示了一个直径为36毫米（mm）的圆柱形探针，位于两个面包切片上方。它称为TA-AACC36，来自美国谷物化学家协会制定的规范。在评估切片面包的硬度和弹性时，这是首选。它是一种相对便宜的产品，可连接到任何带有标准M3螺纹连接的纹理分析仪。
纹理轮廓分析
表征面包的标准方法是称为两个周期的测试 纹理轮廓分析 （TPA）。探针以1毫米/秒的速度向下推入彼此叠放的两个面包切片，深度为4毫米。在检测到5克触发载荷后，仪器开始记录测得的力。当探针到达4毫米时，它会反转方向并返回其起始位置。发生这种情况时，面包会回弹到一定程度。然后，探针开始其第二次渗透循环。接触点可能会比第一个循环稍晚一些，因为面包无法完全恢复到其原始位置。探针再次向下推至4毫米的距离，并像以前一样记录测得的力。由于在第一压缩循环期间的内部结构损坏，在第二循环期间测量的峰值力可能较低。
图2.新鲜和陈旧面包的TPA测试数据。
准备用于陈旧测试的样品包括将面包切片放在托盘上。从原始包装中取出后，可以在规定的时间间隔内暴露于室内湿度，以加快老化过程。典型的选择是四小时增量。以上TPA测试是对从包装中取出的新鲜切片进行的，而托盘上的新鲜切片在测试前四个小时保持不变。
[移动广告名称=”Advert 2″]
图2显示了来自TPA测试的新鲜面包切片（样品A）的图形数据与留在托盘上陈旧的样品（样品B）的图形数据。 y轴以克力为单位进行记录，而x轴只是时间轴（以秒为单位）。当探针将面包切片压缩到4 mm的深度时，样品A在第一个循环中显示出184.5克的峰值负载。第二个周期的峰值负荷略低，为179克。相比之下，样品B在第1和第2周期分别具有371.5克和361.5克的较高峰值负载。