消费者对食品质量的看法不仅取决于口味，还取决于物理性质，其中之一通常被称为“流动行为”。考虑以下示例。番茄酱必须很容易地从挤压瓶中倒出，并涂上热的炸薯条而不会流失。咬入甜甜圈且不喷出时，必须将甜甜圈中的奶油馅保持在原位。沙拉酱最好涂在生菜和蔬菜上，并且不要渗入碗底，这样会更好。蛋糕上的糖霜必须保持其形状，尤其是在下垂可能成为问题的侧面，或在装饰风格很重要的顶部。这些实例说明了为什么在食品质量控制（QC）实验室中采用良好的测试方法对识别不符合客户期望的所需性能和外观标准的产品批次很重要。
在质量控制中，有两种仪器可以快速进行物理性能测量（见图1）。旋转粘度计用于表征上述食品的一般流动特性。质地分析仪可提供有关流体流动行为的补充信息，并提供增强的功能来测试诸如面包和面包卷之类的固体食品的可压缩性。两种仪器都易于使用，可在较短的时间内（在许多情况下不到一分钟）进行测试，并且可以在合理的预算内购买和维护。
多功能叶片主轴
QC实验室通常使用旋转粘度计建立测试方法，该方法执行“单点”检查。这意味着具有定义扭矩范围的特定仪器（参见图2）将使用指定的主轴以既定速度运行，以厘泊为单位测量粘度（或毫帕斯卡秒，这是欧洲等效单位）。获得的值必须在质量控制实验室或R设置的最大或最小范围内&D.否则，测试将失败，并且批次将需要返工才能达到规格要求。
改进此标准粘度测试方法的新机会出现在两个方面。传统的锭子类型–分别用于流体和糊状材料的圆盘和T型杆（见图3）–叶片锭子（见图4）得到了补充。食品调味料，带有水果块的酸奶和带有悬浮颗粒的馅料用叶片锭子直接测量。叶片之间捕获的所有混合物都随主轴一起旋转，从而可以更准确地确定总粘度。一种普遍观察到的现象是，由于悬浮颗粒周围流体流动的阻力增加，粘度值可能会更高。此重要信息与过程设计有关，例如管道尺寸和泵功率。
另一个主要机会与叶片锭子本身无关，而是认识到大多数流体混合物的粘度不是单一数值的结果。流体移动得越快，阻力（粘度）就越低。这是一种幸运的情况，因为这意味着流体可以根据需要更快地移动。
流动曲线只是粘度与转速的关系图。大多数食品原料的粘度随转速的增加而降低（参见图5）。通过这种方法生成的特征曲线使制造商可以将可疑批次的产品与已建立的标准粘度曲线更好地进行比较，以确保最佳情况的产品。完全按照制造商想要的方式执行。
一种捷径是选择相距一个数量级的两个转速并记录相应的粘度值。这样可以快速相对指示流量曲线的行为，而无需花费时间来测量所有数据点。低速与食物材料在受到轻微干扰时如何流动有关，而高速与例如倒出或撒开有关。两个粘度值必须在定义的范围内，或者两个比例必须相同。为了获得更好的结果，请选择第三种转速，测量粘度，并使用三个数据点记录流动曲线的形状。