“如果您无法定义自己在做什么，那么您将无法理解自己在做什么。” —爱德华兹·戴明（W. Edwards Deming）
本文的目的是分享30多年来在环境病原体控制领域开发的最佳实践。重点是 李斯特菌，但这些做法和原则广泛适用于我们环境中的生物。
这些最佳实践中的许多都是以一定的代价，许多失败和仅仅顽强的毅力而学习的。没有灵丹妙药，但是经验表明，可以对食品加工环境进行微生物控制。每个工厂都是不同的，因为即使设备，程序，过程和产品可能相同，固有的微生物风险也不同。
过程控制的基础
食品安全过程控制的理论以风险识别，科学和管理为基础。环境微生物过程控制的挑战是艰巨的，因为没有干预的必杀步骤。根本原因分析产生三个主要结果：
控制支柱
- 消除裸露产品区域中的避风港。
- 控制生物体的转移。
- 部署流程管理技术以控制环境。
Persistent resident pathogen strains must be removed from the exposed product production process even if there is not a kill step in the product production process. Seek 和 Destroy Process started as an investigative method to assess the 卫生 并在设备中找到避风港。今天，它代表了企业整体微生物卫生过程控制工作的全部内容。这包括控制的验证以及过程控制的度量。大多数生产即食（RTE）产品的公司都部署了病原体环境监测（PEM）程序。通常，采样是在生产过程中进行的，目的是验证是否存在生物。 PEM是一种效果度量和风险的跟踪指标。
验证监控程序。 这是一个例行程序，用于验证卫生过程控制程序的有效性，该程序包括在RTE区域中对区域1、2和3的环境场所进行采样。该程序用于合规性。
监测验证点的监控可以检测到生物从其庇护所移到接触表面或产品中的过程。验证位置是在正常操作条件下暴露的表面，并且很可能充当转移点（即，它们位于转移路径中）。如果怀疑裸露的表面是避风港，则应使用术前采样来衡量卫生过程的有效性。暴露表面的卫生效果需要通过术前取样然后进行监测（APC）进行验证，以验证有效性。美国农业部食品安全检验局在其RLm事件中使用了验证类型抽样，而在“ Swabathons”抽样事件中则使用了FDA。
S&D过程不仅是一种验证卫生过程控制程序有效性的方法，而且是一种用于测量预防性控制措施的抽样方法，例如调查性（非原因性）抽样来确定拆卸水平，确定指示器位置，确定新产品的资格设备，衡量障碍和障碍的有效性以及衡量4区的潜在风险。
吸引员工
图1.经典病原体环境监测
图片来源： FoodSafetyByDesign，LLC
最佳实践的发展和持续部署需要员工的参与-团队合作是成功的途径。我强烈鼓励团队的发展，使其成为负责任和负责的力量，在每个工厂现场实施和部署环境控制最佳实践（见图1）。
我们的团队被称为“寻求 &摧毁”团队。以下是我们使用目的，方法和预期结果要素的模型团队章程。