如今，海鲜在全球人类营养中扮演着非常重要的角色。它是全球消费的主要食物之一，主要是由于人们朝着更健康的饮食方向发展。海产品和海产品新产品的国际贸易迅速增长，越来越多的报告表明食用海产品的人群有不良反应。甲壳类动物的统称包括所有节肢动物水生动物，有六个主要亚组和44,000种。食物中隐藏的甲壳动物蛋白对患有甲壳动物过敏的人来说是一个关键问题。患者必须非常严格地避免食用含有甲壳类的食物。但是，由于生产过程可能会发生交叉污染。
国际组织，例如世界卫生组织食品法典委员会或世界卫生组织，以及粮食及农业组织或粮农组织，已经讨论了加工食品中致敏成分的标签系统，现在建议对八个食品组进行标签，包括甲壳动物。在欧洲联盟，有不同的法规规定必须针对主要食品类型制定标签 过敏原 警告消费者。在美国， 食物过敏原 2004年《标签和消费者保护法》包括八个主要的过敏原组，即牛奶，鸡蛋，鱼，甲壳类贝类，坚果，花生，小麦和大豆。然而，即使由于原材料，设备或生产线之间的交叉污染，成分不是过敏原，最终食品中也可能存在过敏原。因此，越来越需要灵敏地检测食品中的甲壳类残留物，以及对海鲜过敏的诊断和治疗，以保护过敏的消费者并确保负责当局对标签要求的监督。
过敏概述
一般而言，食物过敏已成为重要的健康问题，并代表了食品安全问题。食物过敏，定义为对人为错误地识别为有害的食物蛋白质的不良免疫反应，在发达国家中影响着大约5％至8％的儿童和2-3％的成年人。真正的过敏反应定义为激活特定类型的白细胞（肥大细胞）并导致免疫球蛋白E反应的一型超敏反应。组胺和炎性介质（例如细胞因子）被释放，导致不同的症状，包括瘙痒，胃肠道疾病，呼吸困难，甚至过敏反应和死亡。
甲壳类动物被认为是导致全球免疫球蛋白E抗体引发的过敏的八种食物之一。对摄入的甲壳类动物（包括虾，蟹，龙虾等）的超敏反应是食物过敏反应的最常见原因。此外，甲壳类是引起食物相关过敏反应的第三大最重要食品。几项研究表明，即使摄入极少量的海鲜过敏原也会触发非常快速的过敏反应。据推测，即使吸入空气中的过敏原也会导致过敏和过敏反应。通常，甲壳类过敏症会在生命的后期出现，而且它们的可能性很小，就像儿童过敏症一样，很小。
甲壳类过敏原
虾和其他甲壳类动物的主要变应原是普遍存在的肌肉蛋白原肌球蛋白，其与食入相关的过敏反应有关。它是高度保守的蛋白质，在不同物种中同源，并且显示出相当高的相同率。它甚至对像屋尘螨这样的昆虫也具有很高的交叉反应性，这意味着原肌球蛋白被认为是食物与动物源性呼吸道过敏原之间发生交叉反应的可能原因。在过去的几年中，在甲壳类动物中还发现了其他过敏原，包括精氨酸激酶和肌球蛋白，但尚未完全表征。与其他海鲜过敏原相比，原肌球蛋白似乎对酸性消化和高温具有相对的抵抗力。该蛋白的热稳定性使其适合分析加工食品样品中的甲壳类残留物。因此，食品中的过敏原特异性检测方法可用于甲壳类原肌球蛋白。
侦测
食品过敏原（包括甲壳动物蛋白）的检测方法必须非常特异性，并且必须在非常复杂的食品基质中检测微量的过敏原。目前，有甲壳类残留物的定性和定量测试方法。很少有检测甲壳动物蛋白（实际上是原肌球蛋白）的技术，包括基于特定抗原-抗体反应的免疫学方法，例如侧向流动测定法和酶联免疫吸附测定法（ELISA），以及基于DNA的方法，例如聚合酶连锁反应（PCR）技术，主要是实时PCR。