通过新鲜或冷冻的展示柜向消费者提供蛋白质产品的食品加工行业的加工者,分销商或零售商,每天早晨醒来时都会念念不忘一句咒语,这就是食品的“三大C”处理:“保持清洁,保持低温并遮盖住。
为确保严格满足这三个C的要求,所有这三个C对提供处于新鲜度最高且几乎没有有害变质机会的蛋白质都是必不可少的,在生产和供应过程中必须遵循许多关键步骤。放置和展示蛋白质的包装是最重要的一种,也是最能吸引消费者眼球的一种。
多年来,这种包装由带有吸水垫的泡沫托盘组成,在密封之前,蛋白质(最常见的是红肉,禽肉或海鲜)放置在上面。根据最终将如何向消费者提供食品,使用两种等级的托盘。如果处理器包装产品,通常将其放置在较重或较厚等级的处理器托盘中,以便可以更好地承受高速机械自动包装或运输过程中可能发生的混乱。装在实际商店中的新鲜蛋白质,无论是在后门室中,还是在消费者从陈列柜中选择后,通常都放在较薄的超市泡沫托盘中,因为在食用蛋白质之前不会经历太多的粗暴操作。
使蛋白质“可持续”的关键,即使其具有最佳的保质期,减少变质或浪费过多的风险,是将蛋白质放置在包装中的衬垫。根据特定的加工或零售应用,可以使用多种不同类型的垫(请参见“选择完美的垫”侧栏),但它们都具有一项关键功能:吸走蛋白质中的液体,而在此过程中,增加了蛋白质在展示窗中的“外壳吸引力”,并防止了蛋白质落在果汁池中,这将阻碍微生物的生长,从而增加食物的腐败率。
您的朋友,二氧化碳
在控制微生物生长方面,食品加工商和零售商最好的朋友之一是二氧化碳(CO2)。在基本科学术语中,CO2 对细菌有害,因为它有助于创造一个不利于微生物生长的环境。具体来说,当CO2 暴露在肉表面会转变成酸,从而在肉上产生较低的pH值,从而有助于减缓细菌的生长。
虽然CO的好处2 抑制微生物生长早已为人所知,对于包装蛋白质的托盘和垫的制造商来说,挑战在于寻找可靠增加CO的方法。2 随附包装中的水平。事实证明,两项相对较新的技术创新在提高二氧化碳排放方面非常有效。2 水平。 (但是请注意,只需提高CO2 包装中的蛋白质不会自动延长货架期的水平;蛋白质的实际保质期取决于许多相互作用的因素,包括其实际加工方式,加工设施的清洁程度,包装时微生物的实际含量如何等)。